tomate bio

Comment nous passons au tout bio en moins de deux ans

Chez Entre Amis Traiteur, la démarche du bio est engagée depuis 2018. Julien Pilati, chef et directeur exécutif explique ce qui le motive, lui et ses équipes; à aller toujours plus loin sur le chemin de la qualité et du bien manger.

Une rencontre avec un producteur local

Tout a commencé en 2018 autour d’une tomate. Bio, évidemment. Julien Pilati découvre ce premier produit, issu des terres de Mohamed Benali, des jardins de Prévot. Situés dans la campagne de l’Isle-sur-la-Sorgue dans le Vaucluse. Un « match » immédiat entre deux passionnés du bon qui va rapidement prendre de l’ampleur. « Mohamed était en train de se convertir à l’agriculture raisonnée et je me suis engagé à lui prendre des volumes suffisamment réguliers et saisonniers pour l’accompagner dans sa démarche », explique Julien Pilati. L’idée du bio lui trottait pourtant dans la tête depuis longtemps. « Depuis que j’ai des enfants en fait ! poursuit-il. Lorsque l’on fait attention à ce qu’on leur donne à manger, ça forge une conscience pour aller vers le bio ». Les Jardins de Prévot, qui fournissent déjà de grandes tables de Provence, deviennent donc le producteur de fruits et légumes attitré d’Entre Amis Traiteur dès la saison 2018.

Des produits bio, de saison et en circuit court

Aubergines blanches et violettes, courgettes et fleurs de courgettes, carottes, melons, fraises, herbes aromatiques (persil, coriandre, ciboulette, cerfeuil)… s’invitent ainsi naturellement dans l’assiette des clients d’Entre Amis. Cette même année, l’équipe de cuisine intègre également les œufs bio. Avec un objectif clair : proposer des produits de saison et en circuit court. « Notre démarche permet également de soutenir l’économie locale. En apportant des revenus aux producteurs, complète Julien Pilati. Du producteur à l’assiette, pour nous ça n’est pas qu’un slogan ! Nous avons une volonté concrète de revenir au vrai, de donner du sens à ce que l’on fait. Ça ne m’intéresse pas de faire venir du bio du Pérou. Je veux un vrai lien avec les producteurs dans le respect des terroirs ».

En cuisine, des équipes mobilisées pour magnifier le bio

L’histoire du bio et d’Entre Amis Traiteur, s’écrit ensuite en cuisine où l’équipe est pleinement investie et partage l’état d’esprit du chef. Tout le monde joue le jeu. Autant pour chercher de nouveaux fournisseurs, s’adapter aux modes de livraison en direct, avoir la souplesse et la réactivité nécessaires. « Il y a parfois des aléas à travailler en circuit court. Certains produits dont on a besoin peuvent être indisponibles ou pas toujours identiques à la commande, détaille Julien Pilati. Il faut pouvoir expliquer au client qu’il a pu manger une courgette verte lors de son tasting; mais qu’elle sera finalement jaune car c’est le produit du moment ». Des clients qui, justement, se montrent particulièrement réceptifs. « Notre clientèle est connaisseuse, gastronome, a envie de bien manger et de découvrir une cuisine authentique et raffinée, poursuit le chef. Et avec des produits de base bio et d’exception, on peut faire une multitude de créations en jouant sur les textures, les cuissons, les assaisonnements ».

Avec plusieurs idées en tête : honorer le produit, le magnifier et surprendre les convives.

 

Objectif 100% bio à l’horizon 2020

Si les fruits, les légumes et les oeufs bio sont arrivés dans les cuisines d’Entre Amis Traiteur en 2018. Ils sont rejoints cette saison 2019 par de nouveaux produits.
La crèmerie et l’épicerie sont désormais bio, tout comme les farines. « Je suis ravi que nous ayons trouvé une minoterie bio dans les Bouches-du-Rhône », se réjouit le chef. Certains poissons servis aux clients, comme le saumon, le sont déjà. Tout comme les poissons sauvages de Méditerranée des Pêcheries de Menton, membre du collège culinaire de France et qui sert de nombreuses tables prestigieuses et étoilées. Et si les viandes préparées par les chefs sont toutes d’origine française et bénéficient de labels d’excellence. Entre Amis Traiteur va s’employer pour 2020 à trouver des producteurs bio pour le bœuf, l’agneau, le porc et le veau. Dernière étape pour atteindre le 100% bio !

 

#SudDeLaFrance #FrenchRiviera #CôtedAzur