Entre Amis - recette tourte

Dîner de Réveillon : par ici la bonne recette !

Il y a parfois des soirées d’hiver plus créatives que d’autres ! Et comme notre chef Julien Pilati n’est jamais à court d’idées pour égayer un dîner qui s’annonçait un brin tristounet, voilà comment est née la tourte aux pommes de terre, truffe et oignon des Cévennes !

« Je n’avais pas grand chose dans le frigo, à part un rouleau de pâte feuilletée, des pommes de terres, un oignon, du lait, de la crème et des oeufs ! » se souvient le chef d’Entre Amis traiteur. En quelques minutes, la tourte était prête et le dîner, sauvé. La recette a continué de lui trotter dans la tête et le lendemain en cuisine, « j’ai imaginé une version plus fine et plus travaillée au niveau de la texture et du goût », se souvient Julien Pilati. C’est ainsi que les lamelles de truffe ont fait leur apparition et que l’oignon des Cévennes est venu apporter une touche fondante et légèrement sucrée.

Depuis, cette tourte trois étoiles trône sur la nouvelle carte d’Entre Amis. Elle est même devenue un must de nos réceptions d’exception. Simple à réaliser mais raffinée et esthétique, elle sera parfaite pour un dîner de Réveillon.

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes

Deux rouleaux de pâte feuilletée

1 oignon des Cévennes (ou à défaut un gros oignon blanc)

2 truffes moyennes (30 gr)

500 gr de pommes de terre Charlotte, variété à la chair ferme et fondante

20 cl de lait

40 cl de crème

4 jaunes d’œuf

Sel et poivre

Un moule à clafoutis d’environ 30 cm de diamètre aux bords d’au moins 3 cm

La préparation

Dérouler le premier rouleau de pâte feuilletée et le positionner dans le moule

Eplucher les pommes de terre puis les passer rapidement sous l’eau pour les rincer, sans les faire tremper

Emincer les pommes de terre à la mandoline afin d’obtenir des tranches fines d’environ 2 mm d’épaisseur

Emincer de la même manière l’oignon et les truffes

Le montage

Commencer par positionner une couche d’oignons émincés sur la pâte, puis une couche de truffe et enfin une couche de pommes de terre

Saler et poivrer sur chaque niveau de pommes de terre

Répéter jusqu’à atteindre le haut du plat

Appuyer légèrement pour tasser les ingrédients

Elaboration de l’appareil

Dans un bol, mélanger la crème, le lait et 3 jaunes d’œufs, saler poivrer et fouetter

Verser délicatement l’appareil sur les pommes de terre, suffisamment lentement afin que la préparation s’infiltre parmi les couches d’ingrédients.

La cuisson

Rabattre les bords de la pâte vers l’intérieur du moule et, à l’aide d’un pinceau les badigeonner avec un mélange composé d’un jaune d’œuf et de deux cuillères à soupe d’eau.

Placer la seconde pâte en appui sur les bords de la première pâte.

A l’aide d’une fourchette, positionner les bords de la deuxième pâte entre la première et les bords du plat afin qu’elles se soudent parfaitement

Badigeonner le dessus de la tourte avec le mélange de jaune d’œuf et d’eau, réalisez quelques motifs au moyen d’une pointe de couteau

Faites un petit trou d’un diamètre équivalent à une pièce d’un centime pour éviter que la tourte gonfle pendant la cuisson

Faites cuire à 150 degrés pendant 45 minutes

Le dressage pour le dîner

L’idéal est de préparer la tourte la veille de votre dîner, cela vous évitera de devoir la couper à chaud. Ce qui donne souvent lieu à de jolies catastrophes !

En la laissant refroidir puis en la plaçant au frais vous aurez tout le loisir de découper vos tranches puis de les réchauffer sur une plaque au four à 120 degrés. « Elle n’en sera que meilleure » assure Julien Pilati.

En entrée, servez-la sur une crème de ciboulette obtenue en faisant bouillir et réduire de moitié une briquette de crème liquide dans laquelle vous cisèlerez de la ciboulette fraîche. Ajoutez un beau mesclun dans l’assiette.

Si vous optez pour un accompagnement, la tourte se mariera très bien avec une volaille (filet de pintade, chapon, poulet fermier) ou un poisson tel qu’un filet de daurade ou de Saint-Pierre ou encore un dos de cabillaud. « Je conseille de l’accompagner avec un vin blanc sec fruité de type Sancerre, Laudun ou Pélaquié », indique notre chef.