Entre amis - Jeff Nossereau

Jeff Nossereau : un chef qui veut surprendre

Mettre la partition culinaire en musique

Ce sont les hommes de l’ombre. Des chefs qui oeuvrent dans le calme (relatif !) des cuisines et mettent leur savoir-faire au service de la satisfaction gustative des clients. Et pour leur apporter le meilleur, il faut sans cesse innover, inventer, surprendre.

C’est le crédo de Jeff, le chef de production derrière les fourneaux d’Entre Amis traiteur depuis 2013.

« Je passe beaucoup de temps en cuisine à peaufiner un plat, j’adore ça ! glisse Jeff Nossereau entre la préparation de centaines de pièces cocktail et d’une tarte au chocolat. Je cherche toujours ce qui fera la différence ».

Car si les produits varient peu – Entre Amis a à cœur d’utiliser prioritairement les fruits et légumes de saison de Provence—il s’agit pour le chef de les sublimer avec ce petit quelque chose en plus qui en fera une préparation inédite. Car c’est d’abord la partition culinaire exigeante voulue par le directeur d’Entre Amis, Julien Pilati, lui même chef de cuisine au parcours parmi de grandes tables étoilées, qu’il faut mettre en musique pour élaborer chaque année une nouvelle carte.

« Il imagine des plats, pense à des produits à mettre en valeur, à nous ensuite de proposer des préparations », explique Jeff.

Un chef en perpétuelle recherche

Alors, hors saison, si vous cherchez le chef de production c’est toujours en cuisine que vous le trouverez à penser, tester, mélanger, goûter et… faire goûter !

« C’est comme ça que pour notre suprême de volaille au foie gras au petit épeautre du Ventoux (et sans gluten !), nous avons eu l’idée de torréfier l’épeautre » se souvient-il. A la clé : une texture et une saveur inédites. « On essaye tout le temps, on expérimente, tout en respectant les produits et leur totale fraîcheur. Car derrière chaque produit il y a un producteur et son immense travail », poursuit le chef de production d’Entre Amis.

Au cœur de la réflexion du chef : les modes de préparation, les cuissons et les bonnes combinaisons qui peuvent vraiment apporter le petit quelque chose en plus. « Le secret c’est de savoir conserver les bases culinaires tout en les contournant et utiliser parfois des nouveautés apparues en cuisine », glisse-t-il.

C’est ainsi que pour la cuisson du sot l’y laisse de poulet proposé en brochettes au cocktail ou en salade en entrée, le chef a trouvé un mode de cuisson différent. Mais chut… « Il conserve la viande tendre de ce morceau très noble du poulet, dit-il. Et ça évite surtout qu’elle sèche, ce qui la rend bien meilleure ».

Donner leur chance aux produits oubliés

Si Jeff Nossereau prend énormément de plaisir à réfléchir et à trouver des nouveautés, il s’emploie également à réintégrer dans la cuisine des produits oubliés, méconnus ou tout bonnement utilisés différemment jusqu’alors.

« Je pense au petit épeautre du Ventoux par exemple. C’était la céréale du pauvre pendant très longtemps et aujourd’hui c’est un produit très prisé qu’on aime beaucoup travailler chez Entre Amis », explique le chef.

Adepte du design culinaire, à savoir la sculpture artistique de fruits et légumes, Jeff Nossereau apprécie tout particulièrement d’en réhabiliter quelques uns dans la cuisine d’Entre Amis. « La betterave crue coupée très finement c’est excellent ! Tout comme le radis noir en lamelles, indique-t-il. Et on a aussi mis le panais à la carte ! ». De quoi surprendre, toujours.