Entre amis - le chef Julien Pilati

Julien Pilati : « Mes souvenirs en cuisine avec deux jurés de Top Chef »

L’émission Top Chef a repris du service depuis le 25 janvier. Tous les mercredis soirs sur M6, elle rassemble en moyenne près de 3 millions de téléspectateurs fidèles à ce concours de cuisine.

Julien Pilati, notre chef exécutif a œuvré jadis aux côtés de Michel Sarran et d’Hélène Darroze, deux références dans l’univers de la haute gastronomie, jurés de l’émission Top Chef depuis 2015. Un passage dans leur cuisine dont il garde encore des souvenirs gourmands et enthousiastes.

Michel Sarran, un chef créatif en cuisine

C’était en 2001. Julien Pilati arrivait tout juste de sa Champagne natale après avoir officié dans les cuisines des Berceaux à Epernay. A tout juste vingt ans, le voilà alors installé à Toulouse dans la cuisine de Michel Sarran, une étoile au Michelin à l’époque, deux aujourd’hui.

« J’étais chef de partie chargé des poissons » se souvient Julien Pilati. Ainsi avait-il la charge de superviser –de la production de tous les ingrédients, à l’assaisonnement jusqu’au dressage dans l’assiette– les amuse-bouche et les plats façonnés à base de poisson servis à la table de ce restaurant gastronomique de renom. Toujours enthousiaste à l’évocation de cette expérience, Julien Pilati retient « un style et l’emploi de saveurs qui à l’époque n’étaient pas répandues. Michel Sarran osait certains mariages très intéressants. C’est vraiment un esprit créatif et artistique qui m’a donné envie de me plonger dans son raisonnement.

Il avait un univers bien à lui ». Dans cette cuisine toulousaine, Julien Pilati élabore par exemple un beurre monté à la moutarde à l’ancienne et curry. « Mêler la moutarde au curry au début des années 2000, ça n’était pas commun », note-t-il. Les influences de Michel Sarran dans la cuisine actuelle d’Entre Amis, il faut notamment les chercher dans son dressage des assiettes « linéaire et latéral » mais aussi dans les notes asiatiques qu’affectionne tout particulièrement Julien Pilati.

« L’utilisation de l’huile de sésame, du thon et du soja, ça m’est resté dans ma cuisine »,confirme-t-il.

Hélène Darroze, une cuisine des souvenirs

En 2003, Julien Pilati investit ensuite les cuisines d’Hélène Darroze dans son établissement parisien de la rue d’Assas. Il devient alors chef de partie chargé des viandes. « Nous faisions notamment des plats chasseur, note-t-il. Je me souviens par exemple d’un lièvre à la royale au foie gras ».

Le foie gras, ingrédient emblématique de la cuisine d’Hélène Darroze, de ce sud-ouest où son père a longtemps officié et qu’Entre Amis traiteur aime particulièrement proposer à sa carte sous de multiples formes.

« Ce qui était intéressant chez Hélène Darroze c’était justement cette cuisine familiale, cette cuisine des souvenirs d’enfance, généreuse et terroir », estime Julien Pilati. Une cuisine de tradition qui savait également s’encanailler d’une fraîcheur inédite.

« Nous utilisions des agrumes comme le yuzu et la main de Bouddah ce qui n’était encore pas très courant à l’époque» se souvient le chef d’Entre Amis.