Entre Amis - Niçoise thon rouge

La Recette du Traiteur : la Niçoise de Thon Rouge

Sur le piano d’Entre Amis traiteur, les chefs de cuisine Julien Pilati et Fabien Renault, mettent en partition la petite musique culinaire qui leur trotte dans la tête d’une saison à une autre. Ils s’y emploient des mois durant, testent, goûtent, expérimentent, font, défont, refont. La carte du traiteur, ce sont des ingrédients à marier, des formes à explorer, une texture à retrouver, parfois une sensation à confirmer. Et puis cela donne une carte 2016 qui se dessine, inventive, inspirée, colorée et graphique. Une mélodie gustative composée de leur savoir-faire et des envies du moment, le tout pile dans la tendance.

Une entrée traiteur d’inspiration « palace chic »

Et puisque les fêtes sont pour bientôt et qu’on y pense déjà un peu (beaucoup), Entre Amis traiteur vous dévoile l’une de ses recettes, la Niçoise « à sa façon ». Un plat un rien tradi mais subtilement revisité par nos chefs qui lui apportent une touche de modernité rafraîchissante. Ils ont conservé son identité made in Provence dans une déclinaison tout en élégance. Une salade haut de gamme qui conserve l’empreinte forte des légumes verts mais qui va vous faire oublier celle que vous connaissez. D’inspiration « palace chic », notre Niçoise façon Entre Amis traiteur est simple, légère, fraîche et délicate. Et relevée juste ce qu’il faut pour une entrée renversante !
Une entrée de fêtes toute en gaité et aux couleurs de l’été, nous avons osé !

 

Niçoise de Thon rouge aux 4 pièces, crème de laitue

(Œuf dur de caille, croûtons dorés, lamelles de radis roses, oignons rouges en lamelles).
Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de thon frais
• 100 g de mélange 4 épices
• 2 pièces de laitue, variété sucrine (coeur de coeur)
• 1 oignon rouge
• 100 g de haricot vert frais
• 4  radis
• 2 tranches de pain de mie
• 4 oeufs de caille
• 50 g de Petit pois cosse
• Caviar de citron du chef (bille de citron et cuisine moléculaire) à commander éventuellement sur ce lien
• Pousse de petits pois ou ciboulette pour la décoration
4 assiettes creuses (pour la présentation)

>> Couper le thon en rectangles

Mettre à chauffer une poêle et rouler les rectangles de thon dans le mélange 4 épices et tapoter pour ôter le surplus
>> Faire cuire le thon sur les 4 faces pendant 20 secondes puis conserver au réfrigérateur.

Faire cuire les œufs de caille dans une casserole démarrage à froid avec sel et vinaigre ; les écailler une fois refroidis.

>> Blanchir les sucrines :

Mettre à bouillir de l’eau salée dans une casserole, effeuiller les sucrines puis les plonger dans l’eau bouillante 20 secondes. Préparer en amont un récipient avec de l’eau glacée,  puis les plonger dans le bain d’eau froide pour arrêter la « cuisson » et fixer la couleur. Cette technique permet de conserver le vert très prononcé de la sucrine et des pois.

>> Egoutter les sucrines et les passer au blinder pendant 30 secondes, passer le tout au chinois, assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter 20 g de crème liquide.

Réserver au frigo.

>>Couper le pain de mie en carrés de 1 cm sur 1 cm

Les faire dorer à la poêle avec une pointe de beurre ( ils doivent être juste dorés )

>> Faire cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante environ 8 à 10 min pour qu’ils restent croquants, puis les couper en 8.

Eplucher un oignon, l’émincer finement en le passant à la mandoline pour obtenir de jolis cercles. Couper les radis en fines tranches dans le sens de la longueur.

>> Le dressage

1. Dans une assiette creuse, disposer la crème de sucrine.
2. Mettre le thon parallèle dans l’assiette.
3. Couper les oeufs en deux, les déposer de chaque côté.
4. Disposer de façon aléatoire les tronçons de haricots verts croquants et les petits- pois cosse à moitié ouverts.
5. Mettre les cercles d’oignon sur les cubes de thon.
6. Accoler les radis à la pince sur les cubes de thon, puis disposer les herbes fraiches de décoration !

Info bonus : notre Niçoise se marie à merveille avec un bon Chablis bien frais !