Entre Amis - Julien Pilati et Fabien Renault

Les Deux Chefs qui Réinventent l’Esprit Traiteur

Derrière Entre Amis traiteur il y a un duo, une amitié solide forgée sur la passion de l’excellence culinaire et l’envie de proposer le meilleur. Un crédo qui ne date pas d’hier et qui s’est renforcé au fil d’un parcours entre des restaurants étoilés et leur propre expérience de l’univers traiteur haut de gamme.

Au cœur des cuisines étoilées

Julien Pilati a 15 ans, Fabien Renault 20, lorsque les deux garçons se croisent pour la première fois dans les cuisines des Berceaux à Epernay. Dans cette institution champenoise nait une solide complicité, de celles qui se tissent entre deux hommes épris de perfection et portés par les mêmes valeurs d’exigence et de travail. « On travaillait 15 heures par jour ensemble, ça s’est fait comme ça », glisse Fabien Renault. Leur première étoile au Michelin, ils la décrochent ensemble dans cet établissement.

Ce n’est que le début et il y en aura d’autres. Les deux chefs voguent tous deux vers d’autres horizons. Ils ont la bougeotte, la soif d’apprendre et de progresser mais ne se perdent jamais réellement de vue. Pas de compétition entre les deux hommes, chose rare dans le milieu mais gage d’une amitié qui ne demande qu’à grandir à l’aune de beaux projets.

Les deux hommes se retrouvent au piano de l’Assiette Champenoise (2 étoiles) en 2004. Chez Lallement, ils prennent plaisir à retravailler ensemble. Entre-temps, il y aura eu pour Fabien Le Millénaire (1 étoile) et le Relais de la Magdeleine (1 étoile). Pour Julien, ce fut Hélène Darroze (2 étoiles), Michel Sarran (2 étoiles), Potel et Chabot (Traiteur de France), Gimm Traiteur (Traiteur de France). Et un passage par un palace de Marrakech “Les Jardins de la Medina”.

L’aventure du traiteur mariage

La route des deux chefs se rejoint en 2006 en plein cœur du Luberon dans le Vaucluse. Julien Pilati tient alors les cuisines du Carré des Sens à Apt et Fabien vient officier à ses côtés.
L’année suivante, les deux amis finissent par prendre leur envol et créent leur société de chef à domicile. Ils parcourent le Luberon et la Provence pour distiller leur créativité et leur cuisine inventive et moderne. Une cuisine de prestige et haut de gamme, toujours. Le nom « Entre Amis traiteur », ils l’ont trouvé en quelques minutes et autour d’un fourneau. Comment aurait-il pu en être autrement ! « Nous proposions une cuisine étoilée à domicile mais nous sentions qu’il y avait un créneau à développer dans le domaine du traiteur mariage », se souvient Julien Pilati.

Main dans la main, les deux compères, décidément très complémentaires s’orientent vers une activité traiteur et s’installent dans un petit laboratoire de l’Isle-sur-la-Sorgue en 2008. Fabien tient les cuisines dans un espace riquiqui de 60 m2 quand Julien se charge de la relation client.

Les deux chefs ne comptent pas leurs heures et ne dorment plus beaucoup la nuit… Le succès est rapidement au rendez-vous avec un chiffre d’affaires doublé en deux ans puis triplé en quatre ans. Si bien que le labo devient très vite trop petit, surtout après l’arrivée d’Anna, la directrice commerciale, qui fait encore progresser l’entreprise.
L’installation en 2012 à Pernes-les-Fontaines marque un tournant dans l’histoire de la société.

Une cuisine haut de gamme surprenante

Aujourd’hui, Entre Amis traiteur, ce sont 7 salariés (une cinquantaine en saison) et une jolie réputation qui dépasse depuis longtemps les limites du Vaucluse et de la Provence. Une réussite qu’ils doivent au travail, certes, mais aussi à leur complémentarité teintée de complicité. Lorsqu’ils élaborent une carte ensemble, ils mettent en notes leur petite musique culinaire, colorée, joyeuse, graphique et surprenante. « Sans goûter, je sais ce que vont donner les saveurs », explique Julien Pilati. C’est pourtant sans compter le grain de sel de Fabien Renault qui teste, ajoute sa touche, compose et recompose à l’instinct cette mélodie gustative.

Julien est davantage tourné vers la pâtisserie quand Fabien apprécie de travailler les poissons et les viandes. « On est comme un couple qui marche et ça fait 20 ans que ça dure » s’amusent les deux chefs qui ne perdent jamais de vue que « la gastronomie c’est avant tout du partage et du plaisir ». Complétés par l’indispensable rigueur héritée du monde étoilé.