Entre amis - Le boeuf Wellington

Nouvelle carte 2018 : une cuisine en mouvement

Il y a bien sûr les fondamentaux d’Entre Amis Traiteur, des classiques que l’on adore et des plats signatures qui disent l’esprit de notre cuisine. Et pourtant, notre carte continue d’évoluer en prévision de chaque nouvelle saison. On réfléchie à des nouveautés, on remet des plats au goût du jour tout en leur apportant notre petite touche personnelle.

Nos équipes ont récemment testé quelques nouvelles créations en cuisine. On vous dit tout de ces essais en coulisse !

Innover en cuisine, indispensable !

« Cela fait partie de notre métier d’innover et d’avoir envie de remettre des plats en lumière » explique Julien Pilati, chef de cuisine et directeur d’Entre Amis Traiteur. Et pour les chefs, il s’agit d’un moment privilégié où l’on se consacre entièrement à imaginer les déclinaisons d’un plat, à tester des améliorations, à trouver les bonnes combinaisons.

« On partage nos idées, cela donne une cuisine très vivante ! » complète Julien Pilati. Un formidable moment de cohésion derrière les fourneaux et pour les équipes comme pour les clients, la garantie d’une cuisine constamment en mouvement !

Le « bœuf Wellington », un classique à la carte

Le grand classique de la cuisine française « le bœuf Wellington » fait ainsi son apparition dans la carte 2018. « J’ai une tendresse pour ce plat, car il s’agit d’un des premiers plats que j’ai appris lorsque j’étais apprenti dans les cuisines des Berceaux à Epernay, une étoile au Michelin », précise le directeur. Mais avant qu’il trône impeccablement sur les tables d’Entre Amis Traiteur, nos chefs ont multiplié les essais pour parvenir au meilleur.

« C’est un plat rigoureux qui correspond aux amoureux du travail bien fait comme nous ! » estime Julien Pilati.

Car ce filet de bœuf délicatement cuit dans une pâte feuilletée garnie de feuilles d’épinards frais et de champignons très finement coupés, servi avec un jus court aux truffes, est un plat de précision.

« Il nécessite une cuisson parfaite du bœuf servi saignant et un feuilletage croustillant, mais également de cuire les légumes de façon à ce qu’ils ne rendent pas d’eau dans l’assiette », confie Julien Pilati.

Un plat simple, très goûteux mais qui requiert une très bonne exécution et un important travail de précision. « L’enjeu c’est que l’ensemble se maintienne au cours de la cuisson et que tous les ingrédients soient impeccables, poursuit le directeur d’Entre Amis Traiteur. C’est un vrai choix d’avoir ce plat complet et très technique dans son exécution. J’espère qu’il plaira car c’est un classique de la cuisine française extrêmement bon ».

Des pièces cocktail végétales : que du beau et du bon !

L’engouement pour le végétal en cuisine ne se dément pas ! Et ça tombe bien puisque chez Entre Amis Traiteur, nous pouvons profiter du savoir-faire de Jeff Nossereau notre chef de production. Passionné de design alimentaire, il est passé maître dans l’art de la sculpture des fruits et légumes.

Pour 2018, Entre Amis lui a donné carte blanche pour imaginer des pièces cocktail végétales, esthétiques et goûteuses. Parmi ces pièces cocktail, figure par exemple un radis, beurre truffé et fleur de sel.

Monté comme une religieuse, le radis est creusé et sculpté puis agrémenté du beurre truffé et d’une lamelle de truffe posée sur la boule de radis préalablement retirée.

Le tout est servi avec une dentelle de pain de mie dorée au four. Une pièce croquante et fondante à la fois qui peut, en outre, se décliner en 100% vegan puisque le beurre peut se remplacer par un beurre de pois chiche truffé à l’huile d’argan. Fraîcheur et saveur garanties !