Entre amis - Paul Rousseau

Traiteur : une école d’exigence pour Paul Rousseau

Une première saison chez un traiteur

Dans son BTS hôtellerie-restauration, il a été formé à occuper tous les postes : aussi bien en salle qu’en cuisine. Mais c’est derrière les fourneaux d’un traiteur que Paul Rousseau a choisi de rester pour débuter sa carrière. Ce jeune second a rejoint Entre Amis au printemps 2017 et a ainsi fait le choix d’œuvrer dans l’univers exigeant du traiteur. Ce monde qui, plus que tout autre dans les métiers de bouche requiert sérieux et rigueur, Paul Rousseau le découvre chaque jour aux côtés de Julien Pilati et Jeff Nossereau – respectivement directeur et chef de production d’Entre Amis traiteur.

Et c’est d’ailleurs avec enthousiasme qu’il parfait sa technicité tout en approfondissant ses connaissances. Cette première saison où les mariages s’enchaînent tous les week-ends depuis avril et jusqu’en octobre, il la trouve « intense et rythmée ». Et c’est justement ce qui le séduit. « C’est très différent de ce que l’on connaît en cuisine dans un restaurant où chacun a un poste bien défini, explique Paul.

En tant que traiteur, il faut savoir tout faire du cocktail au dessert. Et quand on a plusieurs centaines de pièces à préparer, les gestes sont très répétitifs mais c’est très formateur ! ».

Le défi du traiteur : une organisation sans faille

Ce poste très complet exercé par de véritables « couteaux suisses » des métiers de bouche, Paul en apprécie également l’organisation au millimètre. « J’aime apprendre à faire des choses réfléchies où tout est anticipé et calculé, explique le second de tout juste 20 ans. Il y a un petit côté mercenaire où chaque prestation est une mission à remplir dans un contexte que l’on ne connaît pas et où il faut souvent faire preuve d’une grande capacité d’adaptation ».

Car chaque week-end, tout doit être parfait pour le jeune traiteur quels que soient la configuration du lieu, le climat ou certains aléas que l’on découvre parfois sur place.

« Pour être efficace sur une prestation, il faut avoir tout anticipé mais parfois ça ne suffit pas et il faut être réactif pour trouver des solutions, poursuit-il. Quand on est à 200 kilomètres du laboratoire il vaut mieux ne rien avoir oublié ! On n’est pas dans le confort de notre cuisine et c’est à chaque fois un défi à relever.

C’est une très bonne école de mettre en place une logistique dans un temps imparti pour respecter l’horaire du dîner». Un challenge qui nécessite, outre des talents culinaires, une bonne dose de débrouillardise. Sur les conseils de son chef de production, Paul s’est confectionné sa mallette d’urgence avec un ensemble de matériels de dépannage qui, espère-t-il néanmoins, lui servira le moins possible !

Un ballet bien orchestré

Sur une prestation traiteur, à la manière d’un équipage embarqué dans un cockpit, les chefs suivent un plan de vol qu’ils ont défini en amont de la réception. Une organisation précise où chacun a sa place.

« Dresser une assiette c’est comme une chorégraphie où on a un rôle à tenir et où l’on sait quel ingrédient on doit placer dans l’assiette. J’apprécie ce travail d’équipe qui permet de se coordonner et de ne rien oublier au cours du dressage pour que le client soit totalement satisfait », glisse Paul Rousseau qui a vécu son baptême du feu en juillet en assurant la gestion d’un mariage de 90 couverts.

Et avec brio s’il vous plait ! Un talent très prometteur qui a rapidement trouvé sa place chez Entre Amis traiteur.